ミョウバン(英語名=alum)って何?

ぬか漬けQ&A
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硫酸アルミニウムと硫酸カリウムの結合物で無色透明の正八面体の結晶体です。
料理には焼きミョウバンがつかわれます。ナスのぬかづけの時以外ではウニによく使われているので名前を知っている方も多いかもしれません。ミョウバンには収れん作用があり、細胞組織を引き締めて、身崩れを起こしにくくします。変色も防ぐのでよくウニにつかわれていますが、その分味にも影響します。生うには本来甘さを感じるものですが、ミョウバンを使うことにより、苦みがでてしまいます。スーパーなどで売っているウニは大体つかわれていると思っていいでしょう。身を取り出してから、食卓に上るまで時間がかかるので、どうしても、使わざるをえないのです。 英語でalumまたはburned alum

どうして色がわるくなるのか?

なすにはナスニンという色素成分(紫色)のアントシアニンが含まれています。アントシアニンは中性では紫色ですがアルカリ性に反応して青色に、酸性に反応して赤色に変色します。ぬか床に含まれている乳酸菌のせいで酸性になり結果的に赤茶色に変色します。

どうして色がよくなるのか?

ミョウバンや鉄玉子(古くぎ)を使うと鉄イオンやアルミニウムイオンがナスニンの分子と結合して色を安定化させ紫色を保ちます。
色素を安定させぬか床の乳酸菌の酸性にふれても色落ちしにくくなるのです。

上がミョウバンもすりこんで、鉄玉子の近くにつけたものです
下は塩だけで、鉄玉子からはなれてつけました、やはり、赤茶色になっています
どちらも同じ日数(3日、古漬けにしてます)つけて比較しました

塩でもむと

なすの場合は表面をしっかりと塩をすりこむことで、表面の塩分濃度が高くなります。そうすることで、皮の表面の乳酸発酵をおさえられ、酸との反応をおさえられるので、結果として変色をおさえられます。ただし、塩だけの場合はとくに古漬けにすると、それでも、色は変色しやすくなりますのでご注意ください。

鉄くぎ、古くぎの注意点

最近のくぎは錆びないように亜鉛メッキや油が塗ってあり、そのままではつかえません。表面をやすりなどで、けずることで錆びるようになり、使うことができます。(表面が虹色に輝くくぎはヒ素メッキがしてあるので使えないそうです)
 その意味で、ぬか床には古くぎ(昔買ったくぎ、または既にさびがでているくぎ)をつかうといいといわれています。また、ぬか床から食材を取り出すときにくぎの先端でけがをすることもあるので、先端をやすりなどで丸くけずり、ガーゼなどでくるんでおくと安全です。

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