ぬか床が水っぽくなってきたらどうするの?
まずは水ぬきですがそれでもおいつかなくなったら足しぬかをします。
(まずは水抜きが優先作業です、そうしないと、ぬか床がものすごいペースで増えてしまい容器からあふれるほどの量になり、せっかくのぬか床を捨てることになります)
表面にすぐ水たまりができる状態だと毎日かき混ぜていたとしても水分が邪魔をして全体に空気がまわりにくくなります。カビも水たまりのまわりから生えやすいです。
水抜き、足しぬかのくわしい手順は下記リンクから
足しぬかのタイミングは?
ぬか床から野菜を取り出すときにきれいにおししたつもりでも少し残ってこれを洗い流すことになります。そのため、しばらくつけていると、徐々にぬか床のかさが減ってきます。これを補充しなくてはなりません。
ぬかが減ってきたとき
まずは普通に量が減ってきたときです。量が減りすぎるとつけた野菜を全て覆いつくすのが難しくなったり、一回に漬けれる量が減ってしまいます。その他にも量が少ない方がすぐぬか床全体の温度が変わってしまい、菌の活動も安定しにくくなります。元の量よりも1割も減っていたら遅すぎるぐらいかとおもいます。
ぬか床が水っぽくなってきたとき
水抜きをしてもぬか床がゆるいままのときは足しぬかをするとよいでしょう。量があまり減ってないときは、水抜きをして、干しシイタケつけたりしてできるだけ足しぬかを遅らせましょう。それでも増えてしまった場合は一部のぬか床を別容器にとり、癖の強い(風味の)野菜や魚、肉などをつけるのに使うとぬか漬けライフをより楽しむこともできます。
知人、友人にぬか床の床分け(ぬかどこを分けてあげて菌の種床として使ってもらう)をするときなどは水抜きをせずに足しぬかをしていくと量を増やすこともできますよ
酸っぱくなってきたときも、、、
ぬか床が酸っぱくなってきたら、ぬか1kgにつき、粉がらし大さじ1~2杯を加えて、よくかき混ぜます。粉がらしは殺菌効果もあり酸っぱくなったぬか床が復活します。
足しぬかの頻度は?
足しぬかの頻度ですが、1か月に一度ぐらいはしたほうがよいでしょう。
ただし、これは各家庭のぬか漬けの消費量、つける量や、ぬか床の量によってかわると思います。
私は最低でも2週間に一度はたしています。塩分などは1か月に一度ではまに会わないかたがほとんどだとおもいます。私は塩を足すときの2回に一回ぐらいは同時に足しぬかをしています。
みなさまにも、1~2週間に一度ぐらいは足しぬかをすることをおすすめします。
そのためにも酸化せずに長持ちする炒りぬかを足しぬか用として、密閉容器などにいれて取り出しやすい場所に保管しておくのがよいです
もちろんぬか漬けの消費量などによって、1か月に一回でも平気な方もいるとおもいますが、
酸っぱいぬか漬けになってきたら、、、
ぬか床が酸っぱくなってきたときには下記の方法をいくつか組み合わせて味をもどすのがいいでしょう。
- 酸っぱくなってきたら、ぬか1kgにつき、粉がらし大さじ1~2杯を加えて、かき混ぜます
(粉からしには殺菌効果もあります) - 卵の殻をいれる(薄皮を取り除いて、煮沸したものを砕いていれます)
殻に含まれるカルシウムが酸味を中和します。 - 酒をいれると酒の甘みと風味で酸味がまろやかになります。
- 塩分濃度が低くなると乳酸菌が活発になるので、塩分を足すのも効果的です。
冷蔵保存でも冬よりは夏の方が少し塩分を強めにした方がよいでしょう。
(汗をかくので、自然に塩味もこくなってくるとおもいますが、、、) - 足しぬかをするときにも、塩分と同時に酸味の調整も意識するとよいです。
塩分がさがってて、酸味ばかりがつよくなってしまっていたら足しぬかをするときに塩を強め、さらに粉からしを同時にいれると効率的です。
冷蔵保管の場合は基本は野菜室あたりがよいですが、夏場はもう少し冷える場所へ置き場所をかえるのも一つの対策です
唐辛子や粉からし、卵の殻などの成分があらかじめ、ミックスされて入りぬかもスーパーなどにはよくならんでいます。足しぬかをする前に自分で使っているぬかの成分をしっかりと確認しましょう
塩味がたりないと感じたら、、
- 何回か野菜をつけていると野菜から出る水分で、塩味がだんだん薄くなり、ぬか床も全体的にやわらかくなってきます。塩味がうすいだけであれば粗塩を適量いれて、よくまぜるだけでかまいません。
- ぬか床を始めて仕込んだ時のようにお湯でとかさなくても、ぬか床に対して入れる塩の量が少ないので直接入れてしまって大丈夫です。ぬか床がゆるくなりすぎたり、量がへって足しぬかをするタイミングであれば、同時に塩分や酸味もチェックすることを習慣づけましょう。足しぬかをするタイミングであれば入れる粗塩の量も当然増えます。ぬか床を味見して少し塩味が強く感じるくらいがベストです。ちょうどいい塩分のぬか床では、つける野菜は塩味のうすいものになります。毎回味見て確認することでベストの塩加減を把握しましょう。
カビがはえてしまったら、
長期間留守にするときはどうすればいい?
冷凍庫にて保管するか、表面に塩をしきつめて常温でも保存できる方法をとるか、のどちらかをおすすめします。2.3週間、1か月、3か月、半年、1年と期間によって、保管の方法を選んでください。
詳しくは下記のリング記事をご参照ください。