ナスは洋風でも、和風でも中華でも様々な料理で活躍できます。
油料理との相性がよく炒め物や揚げ物でも大変おいしくめしあがれます。ぬかづけでも定番中の定番で人気の食材です。見た目や色を気にしなければ簡単においしく漬かりますし、色もコツをおさえれば大変きれいにつかります。
水で洗う
まずは水で洗います。あとで塩でこすることを考えてヘタのとげなどが大きいときは包丁で落としましょう。
表面を塩でこする
手のひらで包み込むようにこすりつけてください。
手にナスの濃紺の色素がうつるぐらいまでです
粗塩でこすって、しばらく放置すると
水分がでてきます
洗って水けをふき取ってから、改めて表面を粗塩でこすります。
つかりやすくするのと、色落ちを防ぐ効果もあります
こすりつけてから、４～５分放置して、その塩をおとさずにそのままつけるようにします。
ちなみに放置しすぎると漬ける前に茶色くなるので注意です。
塩でこすった直後です
塩でこすって１時間ほど放置していたら、茶色く変色してきました。
４,５分、長くても１０分までとお考え下さい
色をきれいに仕上げるには、鉄玉子や、古くぎなどをいれること。もうひとつは焼きミョウバンを使うことです。塩と焼きミョウバンを同量ずつ合わせたものを表面にすりこんでから、鉄玉子をいれたぬか床にいれると色は一番きれいに付け上がります。しかし、ミョウバンは苦みがあり、味にも影響するので塩だけでこすり、鉄玉子をいれたぬか床に漬けることをお勧めします。
大きい場合は切る、もしくは切り込みをいれる
写真は1/4に切り込みをいれたものです
なすが大きい、または太い場合は半分にきる、もしくは1/2，1/4に切り込みをいれましょう
小茄子の場合はそのままでいいでしょう。
切っても、切り込みでも漬けやすさやぬか床からの取り出しやすさがかわるだけです。
ぬか床へつける
切り込みをいれた場合はその切り込み部分にぬかをはさみこむようにしてつけましょう。
切り込みを入れた間にも挟み込むようにしてぬかをいれます
この状態でぬか床に埋め込むようにつけていきます
漬け時間の目安
冷蔵保存の場合 浅漬けが好きな方 ２～３日
古漬けが好きな方 ３～5日
常温保存の場合 浅漬けが 1日～１日半
古漬け １日半～3日
但し、古漬けにすると色よくは仕上がりにくいです。色素成分のナスニンが酸性（乳酸菌）に反応して赤く変色するので、浅漬けのほうがきれいな色で仕上がりやすいです。
適当なおおきさにカット
上が鉄玉子あり、下が鉄玉子なしでつけたなすです
ぬか床から出したばかりは見た目におおきな差があります
どんなにきれいに付け上がってもぬか床から取り出すとすぐに色が茶色く、そして黒くなってきます。
なので食べる直前にぬか床からだして、切ること。味はそこまで色ほどには変化を感じられませんので色を気にしないかたは、まとめて取り出してもＯＫ。
鉄玉子を入れたばかりのときは
ナスは鉄玉子の近くにつけましょう
離れて漬けていると効果が出にくいです。
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