ぬか床の作り方
はじめに、
ここでは、ぬか床を一から作りたい、かつ初めてチャレンジするとゆう、主に一人暮らしの方を想定してぬか床の作り方を解説していきます。スーパーにいくとうまみや、様々な菌があらかじめ調合されていて、買ってきたその日からすぐ、おいしいぬか漬けがつかりますとうたった商品もたくさん見かけることができますが、そういったものにたよらず、自分で一からぬか床を仕込み、育てたいとゆう方向けの解説となっております。ご了承ください。また管理も楽になるため、冷蔵庫での保管をおすすめしていますが、そのためにも１人ぐらしの方は２Ｌぐらいの容器でつくるのが最適です。あまり、大きい容器だと、冷蔵庫の中に保管できなくなります。
それと初めてチャレンジする方は、続けられるか、上手につくれるか心配だと思うので、失敗して、やる気がなくなった時の保険の為です。2Ｌぐらいのタッパまでなら、なにかしら他にも使い道はあるかと思います。私も使っている3.2Ｌのホーロー容器（野田ホーローさんのぬか漬け美人）などは一人暮らしのかたには若干大きめなので、ぬか床つくりもうまくいき、ぬか漬けにハマった、消費量がおおく2Ｌタッパーでは追いつかない、、という状態の人がランクアップするときに新たに購入すればよいかと考えます。２～３人家族の場合は最初から3.2Ｌの容器でもよいかもしれません。
材料と、容器を準備
粗塩、昆布、
とうがらし
私が使っている炒りぬかです。
1PC,500ｇでした。
- 炒りぬか500ｇ
- 粗塩（漬物塩）50ｇ
- 水500CC昆布５ｃｍ四方２枚、とうがらし1本（ヘタと種は取り除く）
- 捨て付け用くず野菜（大根や人参の皮やへたの部分、キャベツの外側の葉など）
容器・・・２Lぐらいのタッパー（密閉できるもの）
もしくは漬物用のホーロー容器など
材料をつけて混ぜることを考えると用意したぬかの約３倍ぐらいの容器が必要です。
スーパーなどで手にはいるぬかも５００ｇ前後で販売しているものが多いので初めて仕込む
分量としてはこれぐらがいいと思います。
ちなみに、この500Gの炒りぬか（乾燥ぬか）を仕込と捨て漬けが終わったころには約1K上になり、よくうられている熟成ぬか床（ここで紹介している仕込みや捨て漬け発酵のプロセスが必要なく買ったその日から美味しい、ぬか漬けがつかるもの）1ｋと同じくらいの分量になります。最初にチャレンジする分量としては十分かと考えます。これで続けられなかったら、やめてもいいと、、、それぐらいの気楽な気持ちで始めてほしいです。（ぬか漬けが美味しくなって消費量が上がってきたら、より大きな容器へ変えればＯＫ！）
ぬかは炒りぬかと、生ぬかとありますが、入りぬかをつかったほうが楽です。ぬか床用として販売しているのは入りぬかのほうが主流です。
（なまぬかは、雑菌をころすために炒る作業が入るため、私はおすすめしません。）
ぬかが１ｋでしか売ってなかった場合も、硬さの調整であったり、のちのちの追いぬかなどで使うことになるので、そのまま、保管しておいて下さい。
塩は、精製塩はさけてください。粗塩であればOkです。ミネラルが含まれているほうが味がよくなります。漬物塩として、昆布や、シイタケのうまみが入っているものもありますがそれでも可。
昆布はうまみのベースになるもの、とうがらしは、防腐効果の基本となる食材なので、もしなかった場合でも是非購入していれましょう。
水は後にも触れますが、生水をそのままつかってはダメです。厳密には一度沸騰させて、分量の塩を冷めないうちにいれて溶かしたものを常温までさまして、使います。
私が最初に使用していた2100CCのタッパーです。
古いのでいろあせています、、、
現在はぬか漬けにハマって消費量がふえたので、野田ホーローさんのぬか漬け美人TK-32(3.2L)を使用しています。容量としては1100CCの差ですが実感としてはかなりの容量アップです。水取器もついていて、重宝しています。１人から２,３人まで対応できると思います。記事の最後に楽天市場のリンクもあるので興味のある方はどうぞ
容器は２Lから３Lぐらいのものが一人暮らしにはちょうど良いでしょう。１Lぐらいの容器で頻繁につけるより、２Lはあったほうが状態も安定しやすく、手間もかからないです。
ホーロー製の容器がベストですが、タッパーでも密閉できるものであれば大丈夫です。
ぬか漬け容器のおすすめ品は楽天市場などで、野田ホーローや富士ホーローの保存容器などで検索すれば
見つけることができます。2.8Lの平たいタイプがおすすめです。（私は今は3.2Lのものを使用しています。１人でもこれぐらい必要になってしまいました）
なおこの分量は１人暮らしの方を対象とした分量になっています。２～３人の家族であれば
それぞれ、分量を２～３倍にして、容器もそれにあわせて大きいものに変えて下さい。
もし、ぬか漬けが大好きで、最初から、炒りぬか1Kg分を仕込むのならば（ご紹介したレシピの倍の分量）水などを加えた仕上がりは容量で2L以上になるかと思います。なので容器は最低でも2.8Ｌぐらいのものが必要です。
おすすめは、私が今使用してるのと同じ3.2Ｌのものです。かなりぎりぎりになるかと思います。（それだけぬか漬け好きな人が熱意をもって始めるのであれば、たとえ１人暮らしでも、この容量が欲しくなるとおもいます）
材料を合わせる
鍋に水をいれて火にかけて沸騰したら、分量の粗塩をいれて、完全にとけるまでかき混ぜる。とけたら
火をとめて冷ましておく。ぬかをボールにいれ、冷ました塩水をダマにならないように３回にわけて加え、手でよく混ぜる。 （塩を完全に溶かしてから、ぬかとまぜることで全体がまんべんなく混ざりやすくなります）1回目、２回目とまぜて、３回目で完全に混ぜ切ります。耳たぶぐらいの固さになればOKです。この次の工程の捨て漬けでも野菜から水分がでて柔らかくなってくるので、少し固めでも大丈夫です。
よく混ぜあわさったら、用意しておいた容器、（タッパーやホーロー容器）に移してさらにとうがらしと昆布をいれてよくまぜあわせます。（昆布は水に戻したりせずにそのまま、いれてOKです）
固さはお味噌ぐらいの固さとか耳たぶぐらいの固さと表現されることが多いです。 常温でやわらかくても、冷蔵庫にいれて冷えてくると少し硬くなったりもするので、あまり、深く考えなくても大丈夫です。
捨て漬けをする
捨て漬け用の野菜は水分の多い葉物野菜がベストですがわざわざ用意する必要はありません。
大根や人参の皮など、ここに、へたや大根の葉や茎の部分があるとよりよいです。
（出来ればこの時点でぬかの味見をしておきたいです）
キャベツの外側の固い葉などもよい材料です。１回で１００ｇぐらいの量をつけて、２～３日つけて、
また、新しいものを捨て漬けします。毎回つけるたびに表面を平らにならして、容器からはみ出たぬかなどはきれいにふき取りましょう。（毎回つけるたびに、味見をしておくと、徐々に塩分がうすくなって、次第に酸味が出てくるのがわかります。最初は結構塩辛いです。）残したままにしておくとカビの原因になります。
捨て漬けの間は真夏でなければ常温保存がおすすめです。またつけるくず野菜は２，３日に一回かえればよいですが、かき混ぜるのは毎日がおすすめです。そのほうが、早くぬか床が育ちます。捨て漬けの間は”常温で毎日かき混ぜ”をおすすめしますが、一日ぐらい、かき混ぜわすれても、大丈夫なので、気楽にチャレンジしてください。本漬けに入ったら、冷蔵保存で、２～３日に一回かき混ぜるサイクルで、ズボラでもできるぬか漬けライフを始めましょう（はじめは、冷蔵庫にいれっぱなしだと、なかなか、発酵がすすんでいかないので常温放置で、発酵を促進させます）これを繰り返して１０日から２週間ほどすると発酵が進んでぬか床らしい匂いがしてきます。
味の確認、２～３週間後、うまく育っていれば本漬けを開始
捨て漬けは２週間はした方がよいでしょう。酸味などがいまひとつだったら、もう少し捨て漬けを繰り返します。多少味が薄いだけならば、本漬けをしている間にも、ぬか床の発酵はすすんでゆくので、ぬか漬けを食べながら、更にぬか床を育てていけばよいです。
ちなみにぬか床の塩分は少し濃いかなと思うぐらいがちょうどいいです。ぬか床で塩分がちょうどいい塩梅だと、つけた野菜の塩分がうすめのもの足りない味になってしまいます。）
本漬けは野菜によって少しづつ、つけ方や注意点が違います。そのため、個々の野菜ことのつけ方の注意点はまた別の記事で紹介します。今回はぬか漬けの代表各ともゆうべききゅうりを例として本漬けの方法を紹介したいと思います。
まずは本漬けの前に捨て漬けの野菜をすべてとりだします。（昆布と、とうがらしはとりだし、新しいものを入れましょう）
- 野菜は水で洗ってよく水気をふきとる。
- 野菜の表面を粗塩でよくこする。
- ぬか床の中に完全に埋め込む
まずはつける前に、きれいに水で洗ってぬか床に余計な雑菌が入らないようにします。そして水気をふき取り粗塩で表面を軽くこすります。きゅうりは1～2日（冷蔵保管の場合）でつかります、表面のぬかは手でしごき落としてください。そのうえで、ぬかを水でよく洗い流して食べやすい大きさにきってできあがりです。（常温保存の場合は半日から１日がつけ時間の目安です。またぬか床からだしてしまったら冷蔵保存するようにしましょう）
また野菜のつけ時間は、以下のような項目の影響をうけて、それぞれ、変わってきます。私の場合きゅうりは冷蔵保存ですが、大体、２日、長いときは４日とゆうときもあります。みなさん、自分の好みの漬け時間を見つけだしてください。
- 保管状態（冷蔵か常温か、また常温は家によって差がでやすくなりがち）
- ぬか床の状態（塩分濃度や、酸味の強さ）
- つける季節（夏か、冬か）
- 味の好み（浅漬け・サラダ感覚の歯ごたえが残るものが好きか、古漬け・酸味が強い方がすきか？）
以上
さらに味や風味をアップさせるために、、、
その他、ゆずの皮や陳皮（みかんの皮）、みざんしょう、うまみの素として、かつお節か煮干しかなどでも、その家のぬか床の味が変わってきます。オリジナリティを出すおおきな要素の一つです。少しづつ味を試しながらいろいろと変えてみると楽しいと思います。
昆布、干しシイタケ、かつお節、煮干し、みざんしょう、ゆずの皮などをいれるのが一般的です。
昆布や干しシイタケ、煮干しなどはいずれも、つけた後、そのまま食べることができるので、捨て漬けの時からではなく本漬けが始まってから漬けることをおすすめします。
私は主に煮干しのだしパックと昆布、干しシイタケ、を定期的に入れています。だしパックは取り出して捨てていますが、昆布と干しシイタケはおいしくぬかづけとして頂いています。
みざんしょうは高いのでまた季節になってでまわったときに購入したいとおもいます。
柚子も冬までがまん、、、
毎日の手入れは、、、
冷蔵庫保存であれば２日に一回かき混ぜることで十分です。あとはぬか床の状態をみながら、随時行う作業があります。
- 足しぬかをする
- 水抜きをする
- 塩をたす
以上の３点がおもな通常の手入れです。
詳しくはこちら
うまくいかなかった場合は
うまくいかなかった場合はその原因により、対処がかわってきます。
完全に腐ってしまったようなときはもう一度最初から仕込みなおします。
いつまでたっても（１か月以上）、酸味が出ない、乳酸菌が増えていなさそうなときは
知り合いから、ぬか床をわけてもらって、元の自分のぬか床にたしてみるのをおすすめします。
新しく仕込みなおした時もぬか床にわけてもらったぬか床をたして、そこから捨て漬けを再開するのが
よいでしょう。時間がかかりすぎてあきらめてしまいかねないです。
多少なりとも酸味がでてきているのであれば、もう本漬けに入っていいかもしれません。しばらくは
ぬか漬けとゆうより、ただの塩漬けですが、これはこれで一応おいしく（きゅうりが一番むいているかな）たべれます。まだまだ、塩分が高い場合は酸味もなかなかでてきません
ほとんど塩漬けかと思うような味でも、つけ続けていれば、塩分濃度は次第に下がり
乳酸菌はふえていきます
容器の選定や分量の間違えなど様々な要因がかさなり、最初に仕込んだ時かなり、塩辛くなっていました。（分量どおりでも、しょっぱいことはしょぱいですが）
私は１か月たっても、酸味はわずかしかでてきませんでしたが、強引に本漬けに入りました。初めのころは３日以上たつと、しょっぱくて食べれないほどでしたが、徐々に塩分もさがり、酸味もでてきて、もう２週間ほどたったら、おいしく食べれるようになりました。結局ある程度おいしくなるのに１か月半はかかってます。
スポンサーリンク
コメント